Afinal, que parte do boi é o ossobuco, apresentado no Mais Você?

Ossobuco, nome de origem italiana, é um corte de carne muito apreciado em restaurantes da alta gastronomia. Mas ele também pode fazer muito sucesso se preparado em casa. Nesta sexta (11/3), a apresentadora Ana Maria Braga deu uma receita que usa ossobuco, no programa Mais Você, da Rede Globo, e acabou chamando a atenção dos telespectadores para esse prato não tão conhecido dos brasileiro.

Com sabor profundo e rico, resultado de um cozimento longo e lento, não necessita de ingredientes sofisticados. O corte é retirado da perna traseira do boi, logo acima do joelho.

Em artigo publicado na revista americana Fine Cooking, o chef Mark Bliss dá dicas de preparação do ossobuco. Primeiro, é preciso usar uma panela pesada que não seja muito grande. “Escolha uma assadeira que aguente tanto o forno quanto o fogão e na qual os ingredientes se encaixem perfeitamente. Muito espaço na panela significará muito caldo; você quer líquido suficiente para um molho generoso, não sopa”, afirma o especialista.

Se a sua panela não tiver tampa, corte um pedaço de alumínio pouco menor que o topo do recipiente. “Na hora de colocar a carne no forno, coloque o alumínio em cima da carne (isso mantém o vapor e o sabor próximos à carne), cobrindo a panela”.

Curiosamente, o chef americano sugere que a melhor escolha é um ossobuco carne duro para obter resultados macios. “O cozimento longo e lento do refogado é melhor para cortes de carne menos macios. Os músculos mais resistentes de um animal ficam na perna, ombro e pescoço. Eles contêm muito colágeno, que libera gelatina natural no prato. Isso amacia a carne e enriquece o caldo”, diz Mark Bliss no artigo da Fine Cooking.

Para que o sabor do ossobuco ressalte, o especialista recomenda o uso de especiarias e ervas aromáticas. “Meus pratos refogados são literalmente construídos com camadas de sabor. Primeiro, marino a carne durante a noite com um tempero de inspiração marroquina. Em seguida, adiciono alho assado, ervas frescas e uma fatia generosa de raspas de limão ao líquido do refogado, junto com uma mistura de cebola picada, aipo e cenoura”.

O chef ressalta que, por cozinhar por bastante tempo, a refeição não terá sabor de limão, alho ou ficará picante; em vez disso, todos os sabores se fundem em um todo complexo e saboroso.